Кухня — это совокупность материальных и нематериальных богатств, созданных и накопленных людьми в процессе приготовления и приема пищи. Она включает в себя кулинарное искусство, производство продуктов для приготовления пищи, получаемые путем приготовления различные блюда, процесс потребления пищи, а также многочисленные нематериальные объекты, полученные на их основе.
Культура китайской кухни имеет уникальные национальные особенности и сильное обаяние Востока, что в основном проявляется в гармонии и единении таких основ, как насаждение вкусом и поддержание здоровья благодаря питанию.
Кулинарное искусство. Китайское кулинарное искусство постепенно формировалось, развивалось и обогащалось в процессе развития истории кулинарии. Оно обладает спецификой тесной связи между практичностью и эстетической ценностью. Например, форма гончарных плит спланирована для практических нужд; изначальное намерение состояло в том, чтобы разместить объекты ровно, равномерно нагревать, но в тоже время дать людям ощутить эстетику симметрии и сбалансированности. Непрерывная эволюция керамической, медной и железной утвари не только дала возможность для совершенствования мастерства и производительности, но и включала в себя стремление к внешней красоте. Вслед за развитием материального производства и прогрессом в сфере социально-бытовых условий, кулинария обретала всё больший и больший эстетический характер, пока не превратилась в [подлинное] разнообразие блюд с красочными образами и богатые великолепные застолья, что обладали одновременно практическим и эстетическим акцентом. Хотя китайское кулинарное искусство обусловлено такими факторами, как кулинарные ингредиенты, технологии приготовления пищи и практические функции еды, обладает относительной ограниченностью, однако по сравнению с другими видами искусства оно обладает собственной художественной особенностью, а именно сводит воедино такие формы искусства, как живопись, скульптура, декор, садово-парковое искусство.
Формы выражения в китайском кулинарном искусстве многообразны, часть их можно наблюдать благодаря комбинации цветов, форм, ароматов, вкусов, сочетаний блюд. То, о чём речь пойдёт ранее, люди обычно именуют искусством вкусовых ощущений; а то, о чём будет говориться далее – искусством застолья.
Искусство вкусовых ощущений и искусство застолья объединяется в искусство вкуса. Китайская кулинария обращает внимание не только на физиологическую красоту вкуса, но и на психологическую красоту вкуса (то есть ощущение за пределами самого вкуса), тем самым предоставляя людям возможность обрести удовольствие от слияния воедино материи и души в пище, приготовленной кулинарами. Это и есть суть китайского кулинарного искусства.
Искусство вкусовых ощущений. Выбор людьми продуктов питания уже давно освободился от врожденных инстинктов, [ныне] он в основном опирается на приобретенный при жизни опыт, полученный в результате воспитания, и включает множество факторов, среди которых природа, физиология, психология, привычки и обычаи, его сутью является выбор вкуса на основе практичности и эстетики. Под искусством вкусовых ощущений в кулинарном искусстве подразумевается в широком смысле вкусовые ощущения как предмет эстетики. Понятие вкусовых ощущений в широком понимании довольно комплексное. Вкус и аромат блюд, которые чувствуют люди, включая исключительно соленый, сладкий, кислый, горький, острый и постоянно меняющийся совокупный вкус, относятся к химическим вкусовым ощущениям; степень мягкости и твёрдости, вязкость, упругость, густота, а также такие внешние характеристики формы, как рыхлость, зернистость, комковатость, слоистость, пористость, в добавок такие осязаемые свойства пищи, такие как влажность, маслянистость и жирность, относятся к физическим вкусовым ощущениям; ощущения от блюд, что сложились из-за возраста, здоровья, настроения, профессии человека, а также обстановке, колориту, акустике, освещению при приёме пищи и привычек питания, относятся к сихологическим вкусовым ощущениям. В китайской кулинарии пища и её составные части подлинно представляя собой явление комплексных вкусовых ощущений, применяя приправы, готовясь на основе ингредиентов и воды, демонстрируя индивидуальность вкуса, осуществляя сочетание вкусов, беря в расчет спрос людей на психологические вкусовые ощущения, искусно отражая ощущения за пределами самого вкуса и ностальгические вкусы родных краёв, удовлетворяя физиологические и психологические потребности людей, демонстрируют искусство вкусовых ощущений с основой кулинарного искусства в гармонии практичности и эстетики. Технология приготовления пищи — это средство реализации искусства вкусовых ощущений. Её главная цель – «явить то, что обладает вкусом, и утаить то, что таковым не обладает».
Искусство застолья. Это еще одна форма выражения в китайском кулинарном искусстве. Хорошо продуманный перечень предоставления услуг всесторонне и тщательно упорядочивает сочетание цветов, форм, ароматов, вкусов, размещение посуды и сосудов, использование техник приготовления, расположение [основных] блюд, супов и закусок, совокупную демонстрацию вкусовых особенностей пищи. Искусство застолья — это обобщённое отражение технического уровня приготовления пищи и художественного уровня кулинарии конкретной эпохи, района, гостиницы (или ресторана). Суть этой эстетики в том, чтобы наравне с аппетитом, настроением и психологией участников банкета, на них также оказал влияние эффект кулинарного искусства от продуманности перечня предоставляемых на застолье услуг.
Искусство застолья реализует художественное творчество, руководствуясь общими эстетическими принципами реалистичной красоты (включающую красоту социальной среды, общественных явлений и объектов, красоту природных явлений и объектов) и красоты искусства; унаследованная до настоящего времени творческая деятельность, связанная с искусством застолий, в основном сосредоточена на следующих двух пунктах: ① Планировка застолья сосредоточена на блюдах, воплощает единство в разнообразии форм искусства. Разнообразие застольных блюд демонстрирует свою художественность посредством таких разнообразных техник, как жарка в масле, тушение в соусе, быстрая обжарка на сильном огне, запекания, разнообразного подбора ингредиентов, мяса и овощей, таких разнообразных форм, как кубики, малые и крупные куски, ленты, ломтики, таких разнообразных цветов, как жёлтый, красный, белый, зелёный, таких разнообразных самобытных качеств, как рассыпчатость, хруст, нежность, эластичность, таких разнообразных вкусов, как солёный, сладкий, умами, душистый. ② Комбинация и расстановка блюд выражает художественный такт и чувство мелодии. Подобного рода изменение вкусов застольных блюд аналогично силе и слабости, быстроте и неторопливости, высоте и низу звуков в мелодии, приводит к главенству эстетики и ситуации, что чем больше пирующие едят, тем больше у них возникает желание и вкусовое насыщение.
Кулинарная наука. Научный аспект китайской кухни очень богат, его основное содержание заключается в удовлетворении потребностей в питании, достижении конечной цели поддержания здоровья в качестве результата приготовления и питания.
Взгляд на вкусную пищу, сочетающих 5 вкусов. В «Трактате Желтого императора о внутреннем» сказано: «Небо кормит человека пятью видами дыхания-ци, а земля кормит человека пятью вкусами[1]», «…Следует уделять внимание гармонизации пяти вкусов. В этом случае кости будут располагаться правильно, сухожилия будут гибкими, дыхание-ци и кровь будут беспрепятственно циркулировать в организме, а отверстия в коже будут плотными. Если поступать таким образом, тогда дыхание-ци костей будет обладать семенем-цзин. Следует стремиться к движению по истинному пути-дао. Нужно жить по правильным законам, тогда сможешь прожить долгую жизнь, которая предназначена тебе небом, как твоя судьба[2]». Вкус – это общее название для пяти вкусовых ощущений от пищи, гармония – оптимальная планка достоинств еды. Такая гармония, полученная составным путём, способна не только удовлетворить физиологические потребности людей, но и удовлетворить психологические потребности людей, так что нужды тела и души могут обрести единение в пяти вкусовых ощущениях. Гармония вкусной еды — это результат глубокого понимания природы и взаимосвязи [видов] пищи. Вкус – это основа гармонии. Равновесие между «Инь» и «Ян» является необходимым условием для здоровья человека. Пищевая гармония пяти вкусовых ощущений основана на временном порядке в качестве одного из принципов вкусной еды. Научная основа китайской кухни следует принципу четырех времен года, серьёзно относится к подбору приправ и гарнира в соответствии с сезоном, яства готовятся [также] по сезону. В стремлении к блюдам по вкусу изысканным кушаньем следует полагать [подлинно] вкусные.
Взгляд на питание, осуществляющее поддержание здоровья и исцеление пищей. В «Трактате Желтого императора о внутреннем» сказано: «Вкусы правят созданием телесной формы, телесная форма правит созданием дыхания-ци. Дыхание-ци правит созданием семени-цзин, семя-цзин управляет превращениями.[3]» «Пять вкусов попадают в организм через рот, сохраняются в кишечнике и в желудке. Именно сохранение в организме пяти вкусов дает возможность питать пять видов дыхания-ци. Когда дыхание-ци в гармонии, человек здоров, питательные жидкости организма поддерживают друг друга, а дух-шэнь сам укрепляется[4]». Эта концепция подразумевает, что цель питания человека состоит в том, чтобы сделать человеческий организм удовлетворительным, энергию – преисполненной, душу – цветущей, здоровье – долголетним. Вокруг этой цели постепенно сформировалась традиционная китайская теория поддержания здоровья путём и исцеления пищей. «Пять видов злаков питают организм. Пять видов плодов оказывают вспомогательное воздействие. Пять видов мясных продуктов усиливают организм. Пять видов овощей укрепляют внутренние органы[5].» Эта структура питания не только позволяет китайской нации выживать и развиваться, но также избежать многих тревог «болезней цивилизации», зарубежными диетологи отзываются с похвалой. Другим же достижением является лечебное питание, которое способно привести к поддержанию существования здоровых и исцелению с помощью пищи больных. Китайская кухня — это культура, наука и искусство. Она также знаменита, как и французская кухня и турецкая кухня, вместе с ними образует так называемые три основные вкусовые системы мировых кухонь.
[1] Трактат Желтого Императора о внутреннем. Вопросы о простейшем. Автор перевода: Виногродский Б.Б. Издательство: «Профит Стайл», 2007, с. 17
[2] Трактат Желтого Императора о внутреннем. Вопросы о простейшем. Автор перевода: Виногродский Б.Б. Издательство: «Профит Стайл», 2007, с. 27
[3] Трактат Желтого Императора о внутреннем. Вопросы о простейшем. Автор перевода: Виногродский Б.Б. Издательство: «Профит Стайл», 2007, с. 31
[4] Трактат Желтого Императора о внутреннем. Вопросы о простейшем. Автор перевода: Виногродский Б.Б. Издательство: «Профит Стайл», 2007, с. 18
[5] Трактат Желтого Императора о внутреннем. Вопросы о простейшем. Автор перевода: Виногродский Б.Б. Издательство: «Профит Стайл», 2007, с. 96
